Les conserves, un produit que les Français affectionnent particulièrement, font partie intégrante de notre quotidien alimentaire. Avec la moitié des Français consommant des légumes en conserve au moins une fois par semaine, ce mode de conservation reste plébiscité pour de nombreuses raisons. Plongeons dans les coulisses de cette industrie pour comprendre le parcours d’un petit pois, de la récolte à notre assiette.
William à Midi
04/09/24
L’histoire de la conserve est avant tout une histoire française. Il y a plus de 200 ans, Nicolas Appert révolutionnait la conservation des aliments en découvrant qu’en faisant cuire des légumes au bain-marie et en les plaçant dans un récipient hermétique, on pouvait les conserver extrêmement longtemps. Cette invention, qui peut sembler anodine aujourd’hui, a profondément modifié nos habitudes alimentaires et aurait même contribué à augmenter l’espérance de vie des Français.
DE LA TERRE À L’USINE : UNE COURSE CONTRE LA MONTRE
La production de conserves de légumes commence dans les champs. Prenons l’exemple des petits pois, dont la récolte s’étend de juin à août. Dans le Morbihan, des récolteuses sillonnent 5000 hectares de culture, 24 heures sur 24 au plus fort de la saison.
L’objectif est de récolter le petit pois au moment optimal de sa maturité : ni trop tendre pour éviter qu’il ne soit broyé lors de la récolte, ni trop dur pour préserver son goût sucré et juteux. Les cultures sont inspectées tous les deux jours pour évaluer la maturité des petits pois.
Une fois récoltés, c’est une véritable course contre la montre qui s’engage. Les petits pois doivent être livrés à l’usine dans un délai moyen de 4 heures pour éviter toute détérioration de leur qualité.
LE PROCESSUS DE MISE EN BOÎTE
À l’usine, les petits pois subissent plusieurs étapes avant d’être mis en boîte :
- Nettoyage : Les petits pois sont nettoyés pour enlever les feuilles, cosses et tiges.
- Blanchiment : Ils sont blanchis à 95°C pendant 3 minutes pour chasser l’air contenu dans le légume et l’attendrir.
- Calibrage : Les petits pois sont triés selon leur taille (extra fin, très fin, fin) dans un tambour géant.
- Mise en boîte : Les légumes sont mis en boîte et assaisonnés avec un jus composé d’eau et de sel.
- Stérilisation : Les conserves sont stérilisées dans des autoclaves géants à 127°C pendant environ 30 minutes pour éliminer toutes les bactéries.
Alors que vous ouvrez votre prochaine boîte de conserve, rappelez-vous : derrière ce geste simple se cache deux siècles d’histoire française et le travail acharné de milliers d’agriculteurs et d’ouvriers. Grâce à ce processus, les conserves peuvent se conserver pendant 4 ans !
UNE INDUSTRIE FRANÇAISE DYNAMIQUE
La filière des légumes en conserve en France, c’est 4500 agriculteurs, 5300 collaborateurs et 23 sites de production. Pour les produits bruts (légumes, poissons), 93% des matières premières sont cultivées en France.